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Toma di Gressoney

La Toma di Gressoney, chiamata anche “de chésch” nel tradizionale dialetto walser, ha antiche origini ed è ora un prodotto di nicchia, al punto da essere difesa da uno dei Presidi Slow Food, con l’intento di salvaguardare questa eccellenza gastronomica italiana.

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Viene prodotta negli alpeggi dell’alta valle del Lys esclusivamente nei mesi estivi ad altitudini che possono raggiungere anche i 2200 metri e solamente nei comuni di Gressoney-Saint-Jean e Gressoney-La-Trinité.
Ogni anno se ne producono all’incirca tra le 1000 e le 1500 forme.

E’ un formaggio vaccino a pasta morbida di colore giallo paglierino ed ha una forma tonda, di altezza variabile tra i 5 e i 12 cm che può pesare fra i 3 e i 5 kg ognuna. Normalmente ha una crosta di color grigio-marrone che però, in base alla stagionatura, può talvolta anche essere rossiccia.

Il periodo di stagionatura ideale è di un anno e mezzo, come avveniva un tempo nella valle, ma oggi viene normalmente fatta maturare 3-4 mesi per ragioni logistiche e conserva, comunque, i profumi di muschio e i sentori di pepe e vaniglia che l’hanno sempre contraddistinta.   
Come per i formaggi semigrassi, la tecnica di produzione prevede l’impiego del latte crudo della sera, che viene fatto riposare in recipienti di rame per un intero giorno, il quale viene aggiunto al latte del mattino dopo. La stagionatura avviene in fascere di legno locale su assi anch’esse di legno localizzate in cantine o grotte.

La toma di Gressoney si può consumare a fine pasto oppure come antipasto, meglio se accompagnato da pane casereccio, salumi tipici valdostani e un buon vino rosso valdostano.

Vieni in Val di Gressoney a scoprire il gusto della sua autentica toma!